Opgaver til B7.5

Opgaverne hører til afsnit B7.5 Fedtstoffer. Prøv selv, før du åbner hjælpen under opgaven.

Opgave B7.5.1: Glycerol og fedtsyrer

Et fedtstof dannes af glycerol og fedtsyrer.

  1. Hvilken funktionel gruppe har glycerol, og hvor mange af dem er der i molekylet?
  2. Hvilken funktionel gruppe har en fedtsyre?
  3. Hvor mange fedtsyrer reagerer med ét molekyle glycerol?
  4. Hvad hedder den funktionelle gruppe, der dannes, når glycerol og en fedtsyre reagerer? Hvor mange af dem er der i et fedtstof?
  5. Hvad kaldes denne type reaktion, og hvilket lille molekyle bliver fraspaltet? Hvor mange af de små molekyler dannes der for hvert molekyle fedtstof?
  6. Et fedtstof har også et andet navn, som fortæller, at der sidder tre fedtsyrer på glycerol. Hvad er navnet?

Se figuren, hvor et fedtstof dannes af glycerol og tre fedtsyrer. Glycerol er en alkohol, og en fedtsyre er en carboxylsyre.

En alkohol har OH-grupper, og en carboxylsyre har en COOH-gruppe. I afsnit B4.5 lærte du, at en alkohol og en carboxylsyre reagerer og danner en ester og vand. Glycerol har tre OH-grupper, så reaktionen sker tre gange på samme molekyle.

  1. Glycerol har OH-grupper. Der er tre, så glycerol er en alkohol med tre OH-grupper.
  2. En fedtsyre har en carboxylgruppe, COOH.
  3. Tre fedtsyrer, én for hver OH-gruppe.
  4. Der dannes en estergruppe. Et fedtstof har tre estergrupper.
  5. Det er en kondensation. Der bliver fraspaltet vand, og der dannes tre vandmolekyler for hvert molekyle fedtstof.
  6. Et triglycerid

Opgave B7.5.2: Find estergrupperne

Figuren viser et triglycerid. Glycerols tre carbonatomer står til venstre, og de tre carbonkæder har numrene 1, 2 og 3.

Figur 1: Et triglycerid til opgave B7.5.2. De tre carbonkæder er tegnet som zigzaglinjer.
  1. Tegn triglyceridet af, og sæt en ring om hver estergruppe. Hvor mange estergrupper er der?
  2. Hvor mange dobbeltbindinger har hver af de tre carbonkæder?
  3. Hvilken af de tre fedtsyrer er mættet, hvilken er enkeltumættet, og hvilken er flerumættet?
  4. Kæde 2 er tegnet med 15 carbonatomer. Hvorfor har fedtsyren alligevel 16 carbonatomer?
  5. Triglyceridet bliver spaltet til glycerol og tre fedtsyrer. Hvad kaldes denne type reaktion, og hvor mange vandmolekyler skal der til?

En estergruppe består af et oxygenatom og en CO-gruppe lige efter hinanden. Den sidder dér, hvor en fedtsyre er bundet til glycerol. En dobbeltbinding er tegnet som to streger ved siden af hinanden.

Estergrupperne er de tre steder, der står O−CO. Carbonatomet i CO hører til fedtsyren, men det er skrevet som bogstav og er ikke en del af zigzaglinjen. Til spørgsmål e: Spaltningen er det modsatte af den kondensation, der dannede triglyceridet. Dengang blev der fraspaltet ét vandmolekyle for hver estergruppe.

  1. Der er tre estergrupper.
Figur 2: Facit til opgave B7.5.2. De tre estergrupper har en grøn boks.

  1. Kæde 1 har 1 dobbeltbinding, kæde 2 har ingen, og kæde 3 har 2.

  2. Fedtsyre 2 er mættet, fedtsyre 1 er enkeltumættet, og fedtsyre 3 er flerumættet.

  3. Fedtsyrens første carbonatom sidder i estergruppen og er skrevet som C i O−CO. Det tæller med, så der er 16 carbonatomer: 1 i estergruppen og 15 i resten af kæden.

  4. Det er en hydrolyse. Der skal tre vandmolekyler til, ét for hver estergruppe.

Opgave B7.5.3: Læs koden

En fedtsyre kan beskrives med en kort kode. Stearinsyre har koden C18:0 og formlen C17H35COOH.

  1. Hvad fortæller de to tal i koden C18:0?
  2. Udfyld tabellen.
Kode Carbonatomer Dobbeltbindinger Mættet, enkeltumættet eller flerumættet Formel
C18:0 18 0 mættet C17H35COOH
C18:1
C18:3
C16:0
C16:1
C14:0
C20:5
  1. Hvilke af fedtsyrerne i tabellen har navnene oliesyre, linolensyre og palmitinsyre?

Det første tal i koden er antallet af carbonatomer, og det andet tal er antallet af dobbeltbindinger. Ét af carbonatomerne sidder i COOH-gruppen. Resten står foran. Se tabellen over fedtsyrer i afsnittet Fedtsyrer i afsnit B7.5.

Begynd med den mættede fedtsyre. Har kæden foran COOH-gruppen n carbonatomer, har den 2n + 1 hydrogenatomer. For C16:0 er det C15H31COOH. Hver dobbeltbinding koster to hydrogenatomer. For C18:1 trækker du derfor 2 fra de 35 hydrogenatomer i stearinsyre.

  1. Fedtsyren har 18 carbonatomer og ingen dobbeltbindinger.

  2. Tabellen:

Kode Carbonatomer Dobbeltbindinger Mættet, enkeltumættet eller flerumættet Formel
C18:0 18 0 mættet C17H35COOH
C18:1 18 1 enkeltumættet C17H33COOH
C18:3 18 3 flerumættet C17H29COOH
C16:0 16 0 mættet C15H31COOH
C16:1 16 1 enkeltumættet C15H29COOH
C14:0 14 0 mættet C13H27COOH
C20:5 20 5 flerumættet C19H29COOH
  1. Oliesyre er C18:1, linolensyre er C18:3, og palmitinsyre er C16:0.

Opgave B7.5.4: Cis eller trans

Figuren viser fire fedtsyrer med 18 carbonatomer. Dobbeltbindingerne er grønne.

Figur 3: Fire fedtsyrer til opgave B7.5.4, tegnet som zigzagformler.
  1. Hvor mange dobbeltbindinger har hver af de fire fedtsyrer? Skriv koden for hver af dem, fx C18:0.
  2. Afgør for hver dobbeltbinding, om den er en cis-dobbeltbinding eller en trans-dobbeltbinding.
  3. Hvilken af de fire fedtsyrer er en transfedtsyre?
  4. A og D har samme molekylformel. Skriv molekylformlen. Hvilken slags isomeri er der mellem to stoffer, der kun er forskellige ved, at det ene er cis, og det andet er trans?
  5. Den ene af fedtsyrerne A og D smelter ved 13 °C, og den anden smelter ved 44 °C. Hvilken smelter ved 44 °C? Begrund svaret.

Se på kæden lige før og lige efter dobbeltbindingen. Fortsætter kæden på samme side af dobbeltbindingen, er det cis, og kæden får et knæk. Fortsætter den på den modsatte side, er det trans, og zigzaglinjen løber lige videre. Se figuren med cis og trans som zigzagformler.

A og D har begge 18 carbonatomer og 1 dobbeltbinding, ligesom oliesyre, C17H33COOH. Til spørgsmål e kan du begynde dine sætninger sådan:

  • Kæden i A er næsten …, mens kæden i D har et …
  • Molekylerne i A kan derfor pakke …, og londonbindingerne bliver …
  • Det giver et … smeltepunkt.

  1. A har 1 dobbeltbinding og koden C18:1. B har 2 og koden C18:2. C har ingen og koden C18:0. D har 1 og koden C18:1.

  2. Dobbeltbindingen i A er trans. De to dobbeltbindinger i B er begge cis. Dobbeltbindingen i D er cis. C har ingen dobbeltbindinger.

  3. A er en transfedtsyre.

  4. Molekylformlen er C18H34O2. Det er cis-trans-isomeri: A og D er cis-trans-isomerer. De er stereoisomerer, fordi atomerne er bundet sammen i samme rækkefølge, men sidder forskelligt i rummet.

  5. A smelter ved 44 °C. Kæden i A er næsten lige, mens kæden i D har et knæk. Molekylerne i A kan derfor pakke tæt, og londonbindingerne bliver stærke. Det giver et højt smeltepunkt. D er oliesyre, som smelter ved 13 °C.

Opgave B7.5.5: Omega-3, omega-6 eller omega-9

Figuren viser tre umættede fedtsyrer med 18 carbonatomer. Kæderne er tegnet strakt ud, så de er lette at tælle på.

Figur 4: Tre umættede fedtsyrer til opgave B7.5.5.
  1. Hvad er omega-enden af en fedtsyre?
  2. Tæl fra omega-enden i hver af de tre fedtsyrer. Hvilket nummer har det carbonatom, hvor den første dobbeltbinding begynder?
  3. Hvilken af de tre fedtsyrer er en omega-3-fedtsyre, hvilken er en omega-6-fedtsyre, og hvilken er en omega-9-fedtsyre?
  4. Skriv koden for hver af de tre fedtsyrer, fx C18:1.
  5. To af fedtsyrerne har du mødt i afsnit B7.5. Hvilke to, og hvad hedder de?

Omega-enden er kædens sidste carbonatom, altså den ende, der sidder længst væk fra carboxylgruppen. Det carbonatom får nummer 1. Hvert knæk på zigzaglinjen er et carbonatom. Se figuren med linolensyre.

Sæt fingeren på enden af kæden til højre, og tæl 1, 2, 3 … mod venstre, til du når den første dobbeltbinding. I fedtsyre C når du dobbeltbindingen allerede ved carbonatom 3. Til spørgsmål e: Sammenlign antallet af dobbeltbindinger med tabellen over fedtsyrer i afsnit B7.5.

  1. Omega-enden er kædens sidste carbonatom. Det sidder længst væk fra carboxylgruppen.

  2. I A begynder den første dobbeltbinding ved carbonatom 6, i B ved carbonatom 9 og i C ved carbonatom 3.

Figur 5: Facit til opgave B7.5.5. Carbonatomerne er talt fra omega-enden, og den første dobbeltbinding er rød.

  1. C er en omega-3-fedtsyre, A er en omega-6-fedtsyre, og B er en omega-9-fedtsyre.

  2. A er C18:2, B er C18:1, og C er C18:4.

  3. A er linolsyre, og B er oliesyre. I afsnit B7.5 står der, at linolsyre er en omega-6-fedtsyre, og det passer med optællingen.

Opgave B7.5.6: Smeltepunkter

Tabellen viser fem fedtsyrer.

Fedtsyre Kode Smeltepunkt
laurinsyre C12:0 44 °C
palmitinsyre C16:0 63 °C
stearinsyre C18:0 69 °C
oliesyre C18:1 13 °C
linolsyre C18:2 −5 °C
  1. Hvilke af de fem fedtsyrer er faste ved stuetemperatur, 20 °C?
  2. Hvilken slags intermolekylære bindinger holder fedtsyrernes lange carbonkæder sammen?
  3. Sammenlign de tre mættede fedtsyrer. Hvad sker der med smeltepunktet, når kæden bliver længere? Forklar hvorfor.
  4. Sammenlign stearinsyre, oliesyre og linolsyre. De har alle 18 carbonatomer. Forklar, hvorfor smeltepunktet falder, når der kommer flere cis-dobbeltbindinger.
  5. Et triglycerid har tre stearinsyrer, og et andet har tre oliesyrer. Hvilket af de to triglycerider er en olie ved stuetemperatur?

En fedtsyre er fast, når temperaturen er lavere end smeltepunktet. Carbonkæderne er upolære. Læs afsnittet Smeltepunkt i afsnit B7.5, og se figuren med kæder, der pakker tæt.

Londonbindinger bliver stærkere, jo større flade to molekyler rører hinanden med. Du kan begynde dine sætninger sådan:

  • En længere kæde giver en større …, så londonbindingerne bliver …
  • En cis-dobbeltbinding giver et … på kæden.
  • Kæder med knæk kan ikke …, så londonbindingerne bliver …

  1. Laurinsyre, palmitinsyre og stearinsyre er faste. Oliesyre og linolsyre er flydende.

  2. Londonbindinger

  3. Smeltepunktet stiger: 44 °C, 63 °C og 69 °C. En længere kæde giver en større flade, som molekylerne kan røre hinanden med. Londonbindingerne bliver derfor stærkere, og der skal mere energi til at skille molekylerne ad.

  4. En cis-dobbeltbinding giver et knæk på kæden. Kæder med knæk kan ikke pakke tæt, så de rører hinanden med en mindre flade, og londonbindingerne bliver svagere. To knæk gør det endnu sværere at pakke tæt end ét. Derfor falder smeltepunktet fra 69 °C til 13 °C og videre til −5 °C.

  5. Triglyceridet med tre oliesyrer er en olie. Dets kæder har knæk og kan ikke pakke tæt. Triglyceridet med tre stearinsyrer har lige kæder og er fast.

Opgave B7.5.7: Formel og molarmasse for et triglycerid

Et triglycerid dannes af glycerol, C3H8O3, og tre molekyler palmitinsyre, C16H32O2.

  1. Hvor mange vandmolekyler fraspaltes der, når triglyceridet dannes?
  2. Find molekylformlen for triglyceridet.
  3. Skriv reaktionsskemaet for dannelsen af triglyceridet med molekylformler.
  4. Beregn molarmassen af triglyceridet.
  5. Sammenlign antallet af carbonatomer og oxygenatomer i triglyceridet. Forklar, hvorfor triglyceridet ikke kan opløses i vand.
  6. Nævn et opløsningsmiddel, som triglyceridet let opløses i. Begrund dit valg.

Der fraspaltes ét vandmolekyle for hver estergruppe, der dannes. Læg atomerne i glycerol og i de tre fedtsyrer sammen, og træk så atomerne i vandmolekylerne fra. Atommasserne er C 12,01 g/mol, H 1,008 g/mol og O 16,00 g/mol.

Tre molekyler palmitinsyre er C48H96O6. Sammen med glycerol giver det C51H104O9. Træk tre H2O fra, altså 6 hydrogenatomer og 3 oxygenatomer. Til spørgsmål e kan du begynde sådan:

  • De tre lange carbonkæder er …
  • De seks oxygenatomer i estergrupperne kan ikke …
  • Vand er et … opløsningsmiddel, og triglyceridet er derfor …

  1. Der fraspaltes tre vandmolekyler, ét for hver estergruppe.

  2. Glycerol og tre palmitinsyrer er tilsammen C51H104O9. Trækker du tre H2O fra, får du C51H98O6.

  3. Reaktionsskemaet er:

C3H8O3 + 3 C16H32O2 → C51H98O6 + 3 H2O

  1. Molarmassen er

\[ M(\mathrm{C_{51}H_{98}O_6}) = (51 \cdot 12{,}01 + 98 \cdot 1{,}008 + 6 \cdot 16{,}00)\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}} = 807{,}3\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}} \]

  1. Triglyceridet har 51 carbonatomer og kun 6 oxygenatomer. De tre lange carbonkæder er upolære. De seks oxygenatomer i estergrupperne kan ikke opveje dem, så hele molekylet er upolært. Vand er et polært opløsningsmiddel, og triglyceridet er derfor hydrofobt og kan ikke opløses i vand.

  2. Heptan. Heptan er et upolært opløsningsmiddel, og et upolært stof opløses let i et upolært opløsningsmiddel.

Opgave B7.5.8: Hærdning af en olie

En olie består af et triglycerid med tre linolsyrer. Triglyceridet har molekylformlen C57H98O6. Linolsyre har koden C18:2. Olien hærdes, til alle dobbeltbindinger er væk.

  1. Hvor mange dobbeltbindinger mellem carbonatomer har ét molekyle af triglyceridet?
  2. Hvor mange mol H2 skal der til for at hærde 1 mol af triglyceridet helt?
  3. Skriv reaktionsskemaet for hærdningen med molekylformler.
  4. Beregn molarmassen af triglyceridet C57H98O6.
  5. Beregn stofmængden af triglycerid i 87,9 g af olien.
  6. Beregn massen af det hydrogen, der skal til for at hærde de 87,9 g olie helt.
  7. Hvad kaldes denne type reaktion, og hvad sker der med fedtstoffets smeltepunkt?

Koden C18:2 fortæller, at hver linolsyre har 2 dobbeltbindinger, og der er tre linolsyrer i molekylet. Hver dobbeltbinding adderer ét molekyle H2. Se figuren med hærdning.

Hver af de tre linolsyrer har 2 dobbeltbindinger, så der er 6 i alt, og 1 mol triglycerid adderer 6 mol H2. Hvert H2 giver to hydrogenatomer mere i formlen. Atommasserne er C 12,01 g/mol, H 1,008 g/mol og O 16,00 g/mol. Brug n = m / M til triglyceridet, gang stofmængden med 6, og brug m = n · M til hydrogen.

  1. Der er 6 dobbeltbindinger, 2 i hver af de tre linolsyrer.

  2. Der skal 6 mol H2 til, ét mol for hver mol dobbeltbindinger.

  3. Der kommer 12 hydrogenatomer mere på molekylet:

C57H98O6 + 6 H2 → C57H110O6

  1. Molarmassen er

\[ M(\mathrm{C_{57}H_{98}O_6}) = (57 \cdot 12{,}01 + 98 \cdot 1{,}008 + 6 \cdot 16{,}00)\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}} = 879{,}4\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}} \]

  1. Stofmængden af triglycerid er

\[ n(\mathrm{C_{57}H_{98}O_6}) = \frac{m}{M} = \frac{87{,}9\ \mathrm{g}}{879{,}4\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}}} = 0{,}100\ \mathrm{mol} \]

  1. Forholdet mellem triglycerid og hydrogen er 1 : 6.

\[ n(\mathrm{H_2}) = 6 \cdot 0{,}100\ \mathrm{mol} = 0{,}600\ \mathrm{mol} \]

\[ m(\mathrm{H_2}) = n \cdot M = 0{,}600\ \mathrm{mol} \cdot 2{,}016\ \dfrac{\mathrm{g}}{\mathrm{mol}} = 1{,}21\ \mathrm{g} \]

Der skal 1,21 g hydrogen til.

  1. Det er en addition. Kæderne bliver mættede og lige, så de kan pakke tæt. Smeltepunktet stiger, og olien bliver til et fast fedtstof.

Opgaver med fødevaretema

Margarine, fiskeolie og pomfritter viser, hvad dobbeltbindingerne i et fedtstof betyder i køkkenet.

Opgave B7.5.mad.1: Smør og margarine

Smør er fast, og rapsolie er flydende. I mange år lavede fabrikkerne margarine ved at hærde planteolie, til den blev fast nok til at smøre på brød. Tit hærdede de kun en del af dobbeltbindingerne.

  1. Brug figuren med fedtsyrerne i fem fedtstoffer til at forklare, hvorfor smør er fast, og rapsolie er flydende.
  2. Hvilket stof reagerer rapsolien med, når den bliver hærdet? Hvilken katalysator bruges der?
  3. Når kun en del af dobbeltbindingerne i en olie bliver hærdet, dannes der transfedtsyrer. Hvad er en transfedtsyre?
  4. En transfedtsyre har et højere smeltepunkt end den tilsvarende fedtsyre med en cis-dobbeltbinding. Forklar hvorfor.
  5. Hvorfor har Danmark en grænse for, hvor meget transfedt fra industrien en madvare må indeholde?
  6. I dag laver man margarine ved at blande flydende planteolie med et fast plantefedt, fx kokosfedt. Forklar, hvorfor der ikke dannes transfedtsyrer på den måde.

Find smør og rapsolie i figuren, og sammenlign andelen af mættede fedtsyrer. Læs derefter afsnittet Hærdning i afsnit B7.5.

Smør har 66 % mættede fedtsyrer, og rapsolie har 7 %. Ved hærdning adderer dobbeltbindingerne hydrogen. Du kan begynde dine sætninger sådan:

  • I en transfedtsyre fortsætter kæden på … side af dobbeltbindingen, så kæden bliver …
  • Lige kæder kan pakke …, og londonbindingerne bliver …
  • Når olie og fast fedt kun bliver blandet, sker der ingen …

  1. I smør er 66 % af fedtsyrerne mættede. De har lige kæder, som pakker tæt, så londonbindingerne bliver stærke, og smørret er fast. I rapsolie er kun 7 % af fedtsyrerne mættede. Resten har cis-dobbeltbindinger med knæk. De kan ikke pakke tæt, så rapsolie er flydende.

  2. Rapsolien reagerer med hydrogen, H2. Katalysatoren er nikkel, og reaktionen kræver varme.

  3. En transfedtsyre er en umættet fedtsyre med en trans-dobbeltbinding. Kæden fortsætter på den modsatte side af dobbeltbindingen, så molekylet bliver næsten lige.

  4. Kæden i en transfedtsyre er næsten lige, mens en cis-dobbeltbinding giver et knæk. Lige kæder kan pakke tæt, og londonbindingerne bliver stærke. Derfor er smeltepunktet højere.

  5. Transfedtsyrer øger risikoen for sygdomme i hjertet og blodårerne.

  6. Når olie og fast fedt kun bliver blandet, sker der ingen kemisk reaktion. Dobbeltbindingerne i olien bliver ved med at være cis. Transfedtsyrer dannes kun, når nogle af dobbeltbindingerne skifter fra cis til trans under en hærdning.

Opgave B7.5.mad.2: Fiskeolie

På et glas med kapsler af fiskeolie står der, at kapslerne indeholder omega-3-fedtsyren EPA. EPA har koden C20:5. På glasset står der også, at kapslerne skal opbevares mørkt og køligt.

  1. Hvor mange carbonatomer og hvor mange dobbeltbindinger har EPA?
  2. En mættet fedtsyre med 20 carbonatomer har formlen C19H39COOH. Find formlen for EPA.
  3. Er EPA mættet, enkeltumættet eller flerumættet?
  4. Carbonatomerne i EPA kan også tælles fra carboxylgruppen. Så sidder den sidste dobbeltbinding mellem carbonatom 17 og carbonatom 18. Vis, at EPA er en omega-3-fedtsyre.
  5. Fiskeolie er flydende, selv når den står i køleskabet. Forklar hvorfor.
  6. Gammel fiskeolie lugter og smager grimt. Den er blevet harsk. Hvilken reaktion med luften gør fiskeolie harsk, og hvorfor sker det særlig hurtigt for fiskeolie?
  7. Forklar, hvorfor kapslerne skal opbevares mørkt og køligt.

I koden C20:5 er det første tal antallet af carbonatomer, og det andet tal er antallet af dobbeltbindinger. Hver dobbeltbinding koster to hydrogenatomer. Omega-enden er kædens sidste carbonatom, og i EPA er det carbonatom 20, når du tæller fra carboxylgruppen.

Til spørgsmål d: Tæl baglæns fra omega-enden. Carbonatom 20 får nummer 1, carbonatom 19 får nummer 2, og carbonatom 18 får nummer 3. Til spørgsmål f: Læs afsnittet Når fedt bliver harskt i afsnit B7.5. Du kan begynde sådan:

  • Oxygen fra luften angriber …
  • EPA har … dobbeltbindinger, så der er mange steder, oxygen kan …

  1. EPA har 20 carbonatomer og 5 dobbeltbindinger.

  2. Hver dobbeltbinding koster 2 hydrogenatomer, så fem dobbeltbindinger koster 10. Formlen er C19H29COOH.

  3. EPA er flerumættet.

  4. Omega-enden er carbonatom 20. Talt fra omega-enden får carbonatom 20 nummer 1, carbonatom 19 nummer 2 og carbonatom 18 nummer 3. Den første dobbeltbinding fra omega-enden begynder altså ved carbonatom 3, og EPA er en omega-3-fedtsyre.

  5. Fedtsyrerne i fiskeolie har mange cis-dobbeltbindinger, og hver af dem giver et knæk på kæden. Kæderne kan ikke pakke tæt, så londonbindingerne er svage, og smeltepunktet er meget lavt.

  6. Det er en oxidation. Oxygen fra luften angriber dobbeltbindingerne. Kæden går i stykker, og der dannes små aldehyder og ketoner med kraftig lugt. EPA har fem dobbeltbindinger, så der er mange steder, oxygen kan angribe. Flerumættede olier bliver derfor hurtigst harske.

  7. Lys og varme får reaktionerne til at gå hurtigere. I mørke og kulde går oxidationen langsomt, og kapslerne holder sig længere.

Opgave B7.5.mad.3: Pomfritter i friture

Pomfritter steges i olie, der er omkring 180 °C varm. Kartoflerne afgiver vand til olien, og der er luft over gryden hele tiden. Efter mange ganges brug bliver olien mørk og lugter harskt.

  1. Vandet fra kartoflerne spalter nogle af estergrupperne i olien. Hvad kaldes denne type reaktion?
  2. Skriv reaktionsskemaet med ord for den fuldstændige spaltning af et triglycerid med vand.
  3. Oxygen fra luften reagerer også med olien. Hvilken del af fedtsyrerne angriber oxygen, og hvad hedder denne type reaktion?
  4. Hvorfor går de to reaktioner hurtigt i en gryde med friture?
  5. Brug figuren med fedtsyrerne i fem fedtstoffer til at afgøre, hvilket af fedtstofferne solsikkeolie, olivenolie og kokosfedt der holder længst i en frituregryde. Hvilket bliver hurtigst harskt? Begrund svaret.
  6. En pose chips er pustet op med nitrogen i stedet for luft. Forklar, hvorfor det får chipsene til at holde sig længere.

Læs afsnittet Når fedt bliver harskt i afsnit B7.5. Det nævner to årsager: én, der har med vand at gøre, og én, der har med oxygen at gøre.

Spaltningen med vand er det modsatte af den kondensation, der danner et triglycerid. Der skal ét vandmolekyle til for hver estergruppe. Til spørgsmål e: Oxygen angriber dobbeltbindingerne, så se efter, hvor stor en del af fedtsyrerne der er flerumættede. Til spørgsmål f: Der er ingen oxygen i en pose, der kun er fyldt med nitrogen. Du kan begynde dine sætninger sådan:

  • Olien i gryden er meget … , og varme får reaktioner til at gå …
  • Kokosfedt har kun få … , og derfor kan oxygen …
  • Uden oxygen i posen kan dobbeltbindingerne ikke blive …

  1. Det er en hydrolyse.

  2. Der skal tre vandmolekyler til, ét for hver estergruppe:

triglycerid + 3 H2O → glycerol + 3 fedtsyrer

  1. Oxygen angriber dobbeltbindingerne i de umættede fedtsyrer. Det er en oxidation.

  2. Olien er meget varm, og varme får reaktionerne til at gå hurtigere. Der kommer også hele tiden nyt vand fra kartoflerne og ny oxygen fra luften.

  3. Kokosfedt holder længst. Kun 2 % af dets fedtsyrer er flerumættede (100 % − 91 % − 7 %), så der er få dobbeltbindinger, som oxygen kan angribe. Solsikkeolie bliver hurtigst harsk, fordi 70 % af fedtsyrerne er flerumættede. Olivenolie ligger imellem med 10 % flerumættede og 75 % enkeltumættede fedtsyrer.

  4. Chips er stegt i olie og indeholder meget fedtstof. Nitrogen reagerer ikke med fedtstoffet. Når der ingen oxygen er i posen, kan dobbeltbindingerne ikke blive oxideret, og chipsene bliver ikke harske så hurtigt.