Kapitel B7: Fødevarer

Tyg længe på et stykke franskbrød, og det begynder at smage sødt. Slå et æg ud på en varm pande, og den klare æggehvide bliver hvid og fast på få sekunder. Olivenolie er flydende, smør kan skæres, og kokosfedt er hårdt, selv om alle tre er fedtstoffer. Hver af de tre ting har en kemisk forklaring, og du møder dem alle i dette kapitel.

Maden består mest af tre slags molekyler: kulhydrater, fedtstoffer og proteiner. Kapitlet har en del til hver af dem: kulhydrater i afsnit B7.1 til B7.4, fedtstoffer i B7.5 og B7.6 og proteiner i B7.7 og B7.8. De tre dele følger samme mønster. Først møder du de små byggesten, så ser du, hvordan de bliver sat sammen til store molekyler, og til sidst ser du, hvordan de bliver skilt ad igen. Stivelse og cellulose er for eksempel begge lavet af glucose, og alligevel er det ene stof mad, og det andet er træ.

Det meste bygger på det, du allerede har lært om funktionelle grupper, isomeri, intermolekylære bindinger og syrer og baser. Undervejs ser du også, hvordan en fødevare undersøges i laboratoriet: hvilken slags sukker der er i en juice, og hvordan en kemiker kan kende olivenolie fra solsikkeolie.

Afsnit	Det finder du ud af
B7.1 Monosaccharider	Hvordan glucose og fructose er bygget, og hvor energien i maden kommer fra.
B7.2 Ringslutning	Hvorfor næsten alle glucosemolekyler i et glas vand er ringe.
B7.3 Disaccharider og polysaccharider	Hvordan sukkerringe sættes sammen til stivelse og cellulose, og hvorfor brød bliver sødt i munden.
B7.4 Fehlings test	Hvordan en blå væske kan vise, hvilken slags sukker der er i en prøve.
B7.5 Fedtstoffer	Hvorfor olivenolie er flydende, mens smør er fast.
B7.6 Iodtal og forsæbning	Hvordan man måler, hvor umættet et fedtstof er, og hvordan fedt bliver til sæbe.
B7.7 Aminosyrer	Hvordan de 20 byggesten i alle proteiner ser ud.
B7.8 Proteiner	Hvorfor æggehvide bliver fast, når den varmes op.

Kapitlet bygger på kapitel B3 og kapitel B4, især aldehyder, estere og aminer, og på puffersystemer fra afsnit B6.7.