Her står fagordene fra kapitel B7, Fødevarer , i den rækkefølge, de kommer i afsnittene. Tryk på et fagord for at komme hen til det sted i bogen, hvor det bliver forklaret.
B7.1 Monosaccharider
næringsstof En af de tre grupper i maden, der giver kroppen energi: kulhydrater, fedt og proteiner.
monosaccharid Sukkerstof af én enhed, som ikke kan spaltes til mindre sukkerstoffer. Glucose er et eksempel.
disaccharid Sukkerstof af to enheder, der er bundet sammen, for eksempel maltose og lactose.
fischerprojektion Hurtig måde at tegne et sukkerstof som åben kæde. Kæden står lodret med carbonatom 1 øverst, og OH-grupperne peger til højre eller venstre.
glucose Druesukker. Det monosaccharid, blodet fører rundt til kroppens celler.
galactose Monosaccharid, der næsten ikke findes frit i maden. Den ene halvdel af mælkesukker.
fructose Frugtsukker. Monosaccharid i frugt og honning, som smager mere sødt end druesukker.
aldose Monosaccharid med en aldehydgruppe, for eksempel glucose og galactose.
ketose Monosaccharid med en ketongruppe, for eksempel fructose.
D-form Stereoisomer, hvor OH på det nederste asymmetriske carbonatom peger til højre. Det ses i fischerprojektionen, og næsten alle sukkerstoffer i naturen er sådan.
L-form Stereoisomer, hvor OH på det nederste asymmetriske carbonatom peger til venstre. Det ses i fischerprojektionen, og kroppen kan ikke få energi ud af sådan en glucose.
B7.2 Ringslutning
ringslutning Reaktion, hvor kæden i et sukkerstof bøjer og lukker sig om sig selv. I glucose binder oxygenatomet på carbonatom 5 sig til carbonatom 1.
haworthformel Tegning af et sukkerstof som en ring, set skråt fra siden. Den tykke kant vender ud mod læseren, og grupperne peger op eller ned.
α-glucose Ringform af druesukker, hvor OH-gruppen på carbonatom 1 peger ned.
β-glucose Ringform af druesukker, hvor OH-gruppen på carbonatom 1 peger op. Den peger til samme side som CH2 OH-gruppen.
B7.3 Disaccharider og polysaccharider
glykosidbinding Broen C−O−C mellem to sukkerenheder. Den dannes ved en kondensation, hvor to OH-grupper reagerer, og der fraspaltes vand.
maltose Disaccharid af to glucoseenheder. Det dannes, når stivelse bliver spaltet, for eksempel i korn, der spirer.
lactose Sukkeret i mælk. Disaccharid af glucose og galactose, bundet sammen med en β-1,4-glykosidbinding.
saccharose Det sukker, man køber i en pose. Består af glucose og fructose, og ingen af de to ringe kan åbne sig.
polysaccharid Kæde af hundreder eller tusinder af sukkerenheder. Stivelse og cellulose er eksempler.
stivelse Planternes lager af energi i korn, kartofler og ris. Blanding af to polysaccharider, som farves blåsort af iod.
amylose Den del af stivelse, der er en lang kæde uden forgreninger. Kæden snor sig som en spiral.
amylopectin Den del af stivelse, hvor kæden deler sig med jævne mellemrum. I en forgrening går bindingen fra carbonatom 1 til carbonatom 6.
glykogen Dyrs og menneskers lager af glucose i leveren og musklerne. Kæden har mange forgreninger, så glucosen hurtigt kan frigives.
cellulose Stoffet i planternes cellevægge og i træ, papir og bomuld. Glucoseenhederne har β-bindinger, så kæderne er helt lige og danner stærke fibre.
hydrolyse Reaktion, hvor vand spalter en binding, for eksempel i et disaccharid. Det modsatte af en kondensation.
B7.4 Fehlings test
Fehlings væske Dybblå, basisk blanding med kobber(II)ioner, som tartrat holder opløst. Giver rødt bundfald med stoffer, der har en aldehydgruppe.
Fehling I Blå opløsning af kobber(II)sulfat. Den ene af de to opløsninger, der blandes lige før testen for aldehydgrupper.
Fehling II Opløsning af natriumhydroxid og saltet kaliumnatriumtartrat. Den gør blandingen basisk, og tartrat holder kobber(II)ionerne opløst.
reducerende sukker Kulhydrat, der laver kobber(II)ioner om til rødt kobber(I)oxid. Mindst én ring kan åbne sig, så der opstår en aldehydgruppe, som i glucose og maltose.
B7.5 Fedtstoffer
glycerol Alkohol med tre OH-grupper, propan-1,2,3-triol. Den binder tre fedtsyrer i et fedtstof.
fedtsyre Carboxylsyre med en lang carbonkæde uden forgreninger. De fleste har 16 eller 18 carbonatomer.
triglycerid Et andet ord for et fedtstof. Ester med tre estergrupper, dannet af en alkohol med tre OH-grupper og tre fedtsyrer.
mættet fedtsyre Lang carboxylsyre uden dobbeltbindinger. Kæden er lige, så molekylerne pakker tæt, og smeltepunktet bliver højt.
umættet fedtsyre Lang carboxylsyre med én eller flere dobbeltbindinger. Cis-dobbeltbindinger giver knæk på kæden og et lavt smeltepunkt.
hærdning Addition af hydrogen til dobbeltbindingerne i en olie, så den bliver til et fast fedtstof. Sådan er margarine lavet af planteolie.
transfedtsyre Lang carboxylsyre med en dobbeltbinding, der ikke er cis, så kæden er næsten lige. Kan dannes, når kun en del af dobbeltbindingerne i en olie adderer hydrogen.
B7.6 Iodtal og forsæbning
iodtal Massen af I2 i gram, som 100 g fedtstof kan addere. Jo højere, jo flere dobbeltbindinger.
tilbagetitrering Metode, hvor der tilsættes et kendt overskud, og resten bagefter måles og trækkes fra. Den bruges til langsomme reaktioner.
forsæbning Spaltning af en ester med en stærk base. Koges et fedtstof med kaliumhydroxid, dannes glycerol og saltene af de tre fedtsyrer.
sæbe Saltene af fedtsyrer. Ionen har en upolær hale og et ladet hoved og kan derfor holde fedt svævende i vand.
forsæbningstal Milligram kaliumhydroxid, der skal til for at spalte alle estergrupperne i 1 g fedtstof. Tallet er højt, når fedtsyrekæderne er korte.
syretal Milligram kaliumhydroxid, der neutraliserer de frie fedtsyrer i 1 g fedtstof. Tallet stiger, når olien bliver harsk.
B7.7 Aminosyrer
aminosyre Proteinernes byggesten. Molekyle med en −NH2 -gruppe og en carboxylgruppe på det samme carbonatom.
sidekæde Den fjerde gruppe på det midterste carbonatom i en aminosyre. Den skrives R og gør de 20 aminosyrer forskellige.
upolær sidekæde Gruppen R i en aminosyre, når den kun består af carbon og hydrogen. Den er hydrofob.
polær sidekæde Gruppen R i en aminosyre, når den kan danne hydrogenbindinger. Den har for eksempel en OH-gruppe.
sur sidekæde Gruppen R i en aminosyre, når den har en ekstra carboxylgruppe, som kan afgive en hydron.
basisk sidekæde Gruppen R i en aminosyre, når den har en ekstra −NH2 -gruppe, som kan optage en hydron.
essentiel aminosyre Byggesten til proteiner, som kroppen ikke selv kan danne og derfor skal have fra maden. Et voksent menneske skal have ni forskellige.
amfoion Partikel med en positiv ladning i den ene ende og en negativ i den anden. Den samlede ladning er 0, og sådan findes en aminosyre i vand.
fordelingsdiagram Kurver, der viser, hvor stor en del af molekylerne der er på hver form ved forskellig pH. Hvor to kurver krydser, er pH lig med pK s .
isoelektrisk punkt Den pH, hvor næsten alle molekyler af en aminosyre er amfoioner med samlet ladning 0. Ligger midt mellem de to pK s -værdier.
B7.8 Proteiner
peptidbinding Holder to aminosyrer sammen i en kæde. Carbon fra den enes carboxylgruppe er bundet til nitrogen fra den andens aminogruppe.
dipeptid To aminosyrer, der er bundet sammen, for eksempel Ala-Gly.
protein Én eller flere lange kæder af typisk 100 til 1000 aminosyrer, foldet til en bestemt form.
primær struktur Rækkefølgen af aminosyrer i kæden. Den er bestemt af generne og ændres ikke ved denaturering.
sekundær struktur De faste mønstre, en proteinkæde lægger sig i på grund af hydrogenbindinger i kæden. De sidder mellem C=O og N−H, og spiral og foldeblad er de to vigtigste.
α-helix Mønster, hvor proteinkæden snor sig som en spiral. Hydrogenbindingerne går mellem vindingerne.
β-foldeblad Mønster, hvor flere stykker af proteinkæden ligger side om side. De holdes sammen af hydrogenbindinger.
tertiær struktur Den måde, hele kæden til sidst er pakket sammen til en klump eller en fiber. Holdes sammen af bindinger mellem sidekæderne.
hydrofob vekselvirkning Biokemiens navn for londonbindinger mellem upolære sidekæder. De samler sig inde i proteinet, væk fra vandet.
disulfidbro Elektronparbinding mellem to svovlatomer, −S−S−, fra to sidekæder af cystein. Den stærkeste af bindingerne mellem sidekæder.
kvaternær struktur Måden, flere peptidkæder sidder sammen på i ét protein. Hæmoglobin består af fire kæder.
denaturering Proteinet folder sig ud og mister sin form, fordi de svage bindinger brydes. Kæden er stadig hel, og det sker, når et æg koges.