6.6 Fedtstoffer
Kernestof på kemi A
Smør, olivenolie og fedtkanten på en kotelet er alle fedtstoffer. Smør er fast, og olie er flydende, men molekylerne er bygget efter den samme opskrift.
Fedtsyrer
En fedtsyre er en carboxylsyre med en lang carbonkæde. Carboxylsyrer mødte du i afsnit 6.5. De fleste fedtsyrer i maden har 16 eller 18 carbonatomer. Ordene mættet og umættet kender du fra afsnit 6.4.
- En mættet fedtsyre har kun enkeltbindinger mellem carbonatomerne, og kæden er lige.
- En umættet fedtsyre har en eller flere dobbeltbindinger, som hver giver et knæk på kæden. Her betyder et knæk, at hele kæden bøjer af, og det er noget andet end de små knæk i en zigzagformel.
En fedtsyre med én dobbeltbinding kaldes enkeltumættet, og en fedtsyre med flere dobbeltbindinger kaldes flerumættet.
| Fedtsyre | Carbonatomer | Dobbeltbindinger | Type | Smeltepunkt |
|---|---|---|---|---|
| palmitinsyre | 16 | 0 | mættet | 63 °C |
| stearinsyre | 18 | 0 | mættet | 69 °C |
| oliesyre | 18 | 1 | enkeltumættet | 13 °C |
| linolsyre | 18 | 2 | flerumættet | −5 °C |
| linolensyre | 18 | 3 | flerumættet | −11 °C |
Tabellen viser et mønster: Jo flere dobbeltbindinger en fedtsyre har, jo lavere er smeltepunktet.
Sådan er et fedtstof bygget
Et fedtstof er bygget af ét molekyle glycerol og tre fedtsyrer. Glycerol er en alkohol med tre OH-grupper, som hver reagerer med carboxylgruppen i en fedtsyre. De to grupper bliver bundet sammen, og der bliver et vandmolekyle tilovers.
glycerol + 3 fedtsyrer → fedtstof + 3 H2O
Et fedtstof kaldes også et triglycerid. Tri betyder tre, og navnet fortæller, at der sidder tre fedtsyrer på glycerol. De tre fedtsyrer behøver ikke være ens.
Reaktionen kan også gå den anden vej. I fordøjelsen bliver fedtstofferne spaltet igen, så kroppen kan optage fedtsyrerne. Spaltningen bruger vand og kaldes en hydrolyse.
Fast eller flydende?
Mættede fedtsyrer har lige kæder, som kan ligge tæt op ad hinanden og røre hinanden over en stor flade. Molekylerne holder derfor godt fast i hinanden, ligesom de lange alkaner i afsnit 6.1, så fedtstoffer med mange mættede fedtsyrer er faste ved stuetemperatur.
Umættede fedtsyrer har knæk på kæden, så kæderne ikke kan ligge tæt, og molekylerne holder dårligere fast i hinanden. Fedtstoffer med mange umættede fedtsyrer er derfor flydende ved stuetemperatur og kaldes olier.
| Fedtstof | Mættet | Enkeltumættet | Flerumættet | Ved stuetemperatur |
|---|---|---|---|---|
| Kokosfedt | 91 % | 7 % | 2 % | fast |
| Smør | 66 % | 30 % | 4 % | fast |
| Olivenolie | 15 % | 75 % | 10 % | flydende |
| Rapsolie | 7 % | 63 % | 30 % | flydende |
| Solsikkeolie | 10 % | 20 % | 70 % | flydende |
Tabellen viser, hvor stor en del af fedtsyrerne der er mættede og umættede i fem fedtstoffer. Tallene er afrundede og varierer lidt fra produkt til produkt.
Fedt fra dyr indeholder for det meste mange mættede fedtsyrer, mens fedt fra planter og fisk for det meste indeholder mange umættede. Kokosfedt og palmeolie er undtagelser, for de kommer fra planter, men er alligevel mest mættede.
Fedt og vand
Et fedtstof med tre stearinsyrer har 57 carbonatomer og kun 6 oxygenatomer. De få polære grupper midt i molekylet kan slet ikke opveje de tre lange, upolære kæder. Fedtstoffer er derfor upolære og kan ikke opløses i vand. Det er grunden til, at olien flyder ovenpå i en dressing, og at en fedtet pande ikke kan vaskes ren i vand uden sæbe.
Fra olie til fast fedt
Dobbeltbindingerne i en olie kan reagere med hydrogen i en addition, som du læste om i afsnit 6.4. De umættede fedtsyrer bliver mættede, kæderne bliver lige, og olien bliver til et fast fedtstof. Metoden kaldes hærdning og har været brugt til at lave margarine af planteolie.
Man kan også undersøge et fedtstof med bromvand. Olie med mange dobbeltbindinger affarver bromvand hurtigt, mens fedt med få dobbeltbindinger ikke gør det.
Fedt i maden
Kroppen har brug for fedt, fordi det giver energi, indgår i alle kroppens celler og er nødvendigt for at optage vitaminerne A, D, E og K.
Fedt indeholder meget energi. Et gram fedt giver 37 kJ, mens et gram sukker eller protein giver 17 kJ.
De officielle kostråd anbefaler at vælge planteolier frem for smør og andet fast fedt. Meget mættet fedt i maden øger nemlig risikoen for sygdomme i hjertet og blodårerne. Nogle flerumættede fedtsyrer kan kroppen ikke lave selv, så dem skal vi have fra maden, fx fra fed fisk, nødder og rapsolie.
Prøv selv: Byg et fedtstof: byg fedtstoffer, og se, om de er faste.